Η Εύα Αστυρακάκη σπούδασε Κλασική Φιλολογία στον Τομέα Κλασικών Σπουδών του Τμήματος Φιλολογίας του Πανεπιστημίου Κρήτης. Συνέχισε με μεταπτυχιακές σπουδές υπό την εποπτεία της P. Easterling στο University College of London. Εκεί εκπόνησε και τη διδακτορική της διατριβή στα Ερωτικά Παθήματα του Παρθένιου, μια μυθολογική επιτομή, υπό την εποπτεία του A. Griffiths. Πρόκειται για μια σχολιασμένη έκδοση, με κριτική έκδοση κειμένου. Eξεταστές ήταν ο C. Carey και ο R. Hunter.
Έχει διδάξει επί σειρά ετών στο Πανεπιστήμιο Κρήτης, στο Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο και στην ΠΑΕΑΗΚ. Από το 2017 διατελεί μέλος ΕΔΙΠ στον Κλασικό Τομέα του Τμήματος Φιλολογίας του Πανεπιστημίου Κρήτης, με μετάταξη από τη Δευτεροβάθμια Εκπαίδευση.
Τα ερευνητικά της ενδιαφέροντα επικεντρώνονται στην ελληνιστική και αυτοκρατορική μυθογραφία και ιστοριογραφία, στην ιστορία της εκπαίδευσης, στη διδακτική των φιλολογικών μαθημάτων και στην Εκπαίδευση Ενηλίκων. Η επαφή της με τα Σχολεία Δεύτερης Ευκαιρίας, την εποχή που ιδρύονταν στην Ελλάδα, υπήρξε καταλυτική και άνοιξε τον δρόμο για τη συστηματική ενασχόλησή της με την Εκπαίδευση Ενηλίκων.
Συμμετείχε στη συγγραφή των βιβλίων για τη διδασκαλία της Αρχαίας Ελληνική Γλώσσας στο Γυμνάσιο. Έχει δημοσιεύσει άρθρα και έχει επιμεληθεί βιβλία που σχετίζονται με τα ερευνητικά της ενδιαφέροντα.